Choix des ingrédients, techniques de cuisson… Avec la recette de Norbert Tarayre, le gratin dauphinois n'aura plus de mystères pour vous !
Pommes de terre, lait, crème, mais pas de fromage ! s’exclame le chef, rappelant ainsi la recette traditionnelle du gratin dauphinois. Formé par un chef haut-savoyard, il souligne : J'ai appris à réaliser cette recette auprès de lui. Ce plat emblématique, né entre le XVIe et le XVIIe siècle dans la région dauphinoise, a évolué pour devenir un must de la gastronomie française. Suivez les conseils de Norbert Tarayre pour préparer le gratin dauphinois dans les règles de l'art !
Ingrédients essentiels pour un gratin dauphinois réussi
Pour concocter un gratin dauphinois parfait, il est crucial de choisir des pommes de terre à chair ferme, comme l’Amandine, la Roseval, l’Annabelle ou la Ratte. Concernant les produits laitiers, évitez la crème fraîche, qui, selon Norbert, risque de trancher. Il conseille plutôt la crème liquide entière.
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1 l de crème liquide
- 50 cl de lait
- 1 gousse d'ail
- 14 g de sel fin
- 4 g de poivre du moulin
- 2 g de noix de muscade (facultatif)
Étapes de préparation du gratin dauphinois
Pour un meilleur résultat, Norbert suggère d'utiliser une mandoline pour trancher les pommes de terre. Voici les étapes clés :
- Épluchez toutes les pommes de terre.
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Écrasez la gousse d’ail et frottez-la sur les parois de votre plat. Cela apporte du goût tout en aidant à fixer la crème pour éviter qu'elle déborde, précise le chef. Hachez ensuite l'ail finement et réservez.
- Découpez les pommes de terre en fines lamelles, placez-les dans un saladier. Ajoutez le sel, poivre et noix de muscade, puis mélangez bien.
- Versez les pommes de terre dans le plat à gratin, recouvrez de crème et de lait.
- Enfournez pendant 1h15 à 180 °C.
Pour une cuisson plus fondante, baissez la température à 160 °C dès que le gratin est doré et laissez le confire 20 minutes supplémentaires.
Astuces du chef : Pour prévenir les débordements, placez votre plat dans une lèchefrite. C'est un moyen simple de garder votre four propre !
