Dominique Maury, poissonnier de renom au Marché Saint-Quentin à Paris, est un véritable passionné de la mer depuis deux décennies. Il s'approvisionne directement auprès des pêcheurs de Normandie, Vendée et Bretagne, offrant ainsi le meilleur de la mer à ses clients.
Les cabillauds présentés par Dominique se distinguent nettement des importations habituelles : ils sont 100% sauvages, pesant entre 8 et 12 kg, comme ceux issus des pêches de Grandcamp Maisy. Pour bien choisir un cabillaud, assurez-vous qu'il soit entier et qu'il présente des signes de fraîcheur : un regard convexe, des ouïes bien rouges et une peau brillante. Préférez l'achat entier pour une découpe sur mesure - filets, pavés ou dos - selon vos préférences culinaires.
Préparation savoureuse
Cette protéine maigre est recommandée entre 220 et 250 g par personne. Voici quatre méthodes pour le préparer :
- Au court-bouillon : Cuire avec des herbes pour le servir en salade ou en plat marseillais avec des légumes et de l'aïoli.
- À la poêle : Utiliser le morceau de la queue, fariner et dorer côté peau pour une texture croustillante.
- Au four : Idéal pour les dos, cuire à 220° C pendant 8 à 12 minutes, agrémenté d'oignons, tomates et herbes.
- En ceviche : Mariner des morceaux dans du jus de citron, puis ajouter huile d'olive, oignons, olives et herbes pour une entrée rafraîchissante.
Détails pratiques
Pour rencontrer Dominique Maury, rendez-vous au Marché Saint-Quentin : 85 bis, boulevard Magenta, Paris Xe. Contact : 01 47 70 79 15. Ouvert du mardi au samedi, fermé dimanche après-midi et lundi.
