Apprenez à réaliser cette tartelette délicieuse, imaginée par Laurent Jeannin, pâtissier au célèbre hôtel Le Bristol à Paris.
Ingrédients et préparation :
Cette tartelette est composée d'une pâte sablée garnie d'un appareil à crème brûlée à la vanille, le tout surmonté de rhubarbes poêlées dans un jus de fraises parfumé à l'hibiscus et à la vanille.
Préparation de la pâte sablée :
Ingrédients :
- 175g de beurre
- 75g de sucre glace
- 75g de poudre d'amandes
- 1g de sel fin
- 25g d'œuf (environ un demi-œuf)
- 175g de farine
Instructions :
Dans un saladier, mélangez le beurre ramolli, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le sel. Ajoutez l'œuf, puis façonnez la pâte. Laissez reposer une heure au réfrigérateur. Étalez la pâte à 1,5 mm d'épaisseur, découpez des ronds, puis placez-les au frais. Beurrez 6 cercles à tarte de 90 mm de diamètre, foncez vos tartes avec la pâte. Garnissez de petits poids et préchauffez le four à 170°C. Précuisez les tartelettes pendant 15 minutes, retirez les poids et laissez refroidir.
Pour les rhubarbes pochées à l'hibiscus :
Ingrédients pour le jus de fraises :
- 1,3 kg de fraises Gariguette
- 100g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille
Ingrédients pour le sirop de pochage :
- 2l d'eau
- 200g de jus de fraises (précédemment préparé)
- 250g de sucre semoule
- 50g de fleurs d'hibiscus séchées
- 1,5 kg de rhubarbe
- 6 gousses de vanille
Instructions pour le jus de fraises :
Nettoyez et équeutez les fraises. Mélangez-les avec le sucre et les gousses de vanille avant de couvrir hermétiquement pour une heure au bain-marie. Filtrez ensuite le mélange à l'aide d'un chinois.
Instructions pour le sirop de pochage :
Portez l'eau à ébullition, puis ajoutez les fleurs d'hibiscus. Laissez infuser 30 minutes. Epluchez les rhubarbes et filtrez l'infusion avant de la réchauffer avec le sucre, le jus de fraises et la vanille. Portez à ébullition, ajoutez les rhubarbes, puis recouvrez d'un film plastique. Laissez refroidir, répétez si nécessaire et réservez au frais.
Préparation de l'appareil à crème brûlée :
Ingrédients :
- 200g de crème fleurette
- 50g de lait
- 50g de jaunes d'œufs (environ 2 jaunes)
- 45g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Instructions :
Portez le lait et la moitié de la crème à ébullition avec la gousse de vanille et le sucre, laissez infuser 15 minutes. Dans un bol, mélangez les jaunes et le reste de la crème, puis incorporez le mélange de lait filtré.
Finitions :
Égouttez les rhubarbes sur du papier absorbant et découpez-les en ronds de 90 mm. Garnissez chaque tartelette de morceaux de rhubarbe, remplissez d'appareil à crème brûlée, et faites cuire 30 minutes à 170°C. Laissez refroidir, ajoutez les ronds de rhubarbe sur le dessus et nappez. Pour une touche finale, incorporez quelques fraises des bois pour une légère acidité.
Bonne dégustation !
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