Plongez dans l'univers des algues avec Olivier Rœllinger pour en savourer les bienfaits gastriques.
Olivier Rœllinger, figure emblématique de la gastronomie, nous invite à explorer les multiples usages de ces plantes marines, qui, en plus de leur saveur unique, sont également prisées en pharmacie et dans l’univers cosmétique.
Un parcours chargé de mer
C'est à seulement 24 ans, à la suite d'un accident, qu'Olivier Rœllinger a débuté son aventure culinaire. Originaire de Bretagne, son enfance a été façonnée par les côtes maritimes. Après avoir découvert les algues lors de ses sorties de pêche, il se voit introduit à la cuisine traditionnelle irlandaise, où un potage à base d'algues a éveillé son appétit. Son ambition lors de l'ouverture de son restaurant, Les Maisons de Bricourt, était claire : insuffler l'essence de la mer à sa cuisine.
Les algues à l'honneur
La laitue de mer se démarque par son goût délicat, combinant une note d'oseille et d'épinard. Réputée pour être consommée crue, elle se marie à merveille avec des carottes râpées et vinaigrette au cidre.
La nori, plus riche en protéines que le thon, se révèle idéale en association avec des œufs brouillés ou une sauce béchamel. Son arôme fumé rappelle l'intrigue des sous-bois marins.
Importée du Japon, la wakamé, aujourd'hui cultivée en Bretagne, se prête bien aux salades ou accompagnée de poisson cru.
Sa préférée, la dulse, possède une essence iodée ressemblant à la saveur de l'oursin, parfaite pour les bouillons et soupes légères.
Olivier Rœllinger souhaite partager cette passion au travers de sa carte, proposant un pesto d'algues, beurre aux algues et pain au feu de bois.
La cuisine aux algues : un atout santé
Les Maisons de Bricourt, 1, rue Duguesclin, 35260 Cancale. Téléphone : 02.99.89.64.76.
Pourquoi consommer des algues ? Les Japonais, par exemple, incluent régulièrement ces super-aliments dans leur alimentation, ce qui contribue à leur longévité.
Les algues comestibles : Une douzaine d'espèces, comme la laitue de mer et la dulse, sont consommables, tandis que les variétés brunes nécessitent une cuisson.
Préparation des algues : Les méthodes de réhydratation et de désalage sont clés. Plusieurs recettes innovantes sont facilement accessibles, incluant des plats variés comme des papillotes de Saint-Jacques aux algues.
"Cuisine et saveur des algues", de Marine Sontag, Éditions Favre.
