Pour réussir un filet de poisson parfaitement doré, Laurent Mariotte a un petit secret. Grâce à une méthode astucieuse, ses plats sont irrésistibles.
Si vous avez abandonné la préparation du poisson à la maison, c'est sans doute parce que le résultat n'est jamais à la hauteur de vos attentes : le poisson qui grille mal, dégage de l'eau et finit par se désagréger dans la poêle. Pas de panique ! Dans l'émission "Petits plats en équilibre" sur TF1, Laurent Mariotte a partagé sa méthode pour obtenir des filets de poisson dorés à point, sans s'effriter. Promis, c'est accessible à tous et ça fonctionne à tous les coups !
Une alternative au beurre incontournable
Traditionnellement, on utilise du beurre pour faire griller du poisson. Cependant, c'est là que le problème se pose : le beurre n’aime pas la chaleur intense. À haute température, il a tendance à brûler et à noircir. Pour garantir une cuisson parfaite, le poisson doit être saisi dans une poêle chaude. C'est ici que Laurent Mariotte se démarque : au lieu de beurre, il privilégie la graisse de canard. "Elle a un point de fumée plus élevé", explique-t-il, soulignant que cela permet de saisir les filets à des températures allant jusqu’à 190°C. De plus, cette matière grasse apporte une saveur unique aux plats.
L'astuce salée pour éviter l'effritement
Pour que vos filets ne se délitent pas pendant la cuisson, Laurent a également une recommandation. Plutôt que de simplement les saler avant de les cuire, il conseille de les saler généreusement et de les laisser dégorger pendant 10 minutes, avant de les rincer à l'eau froide. "Cela renforce la texture des poissons blancs comme le merlan ou le cabillaud", glisse-t-il. Ensuite, il suffit de les colorer 3 à 4 minutes de chaque côté dans la poêle. Pour un effet spectaculaire, pourquoi ne pas flamber vos filets au calvados ? Vos invités seront éblouis !
