À Pâques, l'agneau est le roi des tables. Notre expert boucher vous dévoile tout sur cette viande emblématique.
Que ce soit pour une tradition ou pour savourer un moment de partage, Pâques est l'occasion parfaite de concocter un menu mémorable. Les œufs en chocolat sont prêts, il est temps de se pencher sur le plat principal. Choix de l'agneau, morceaux et alternatives : tous les conseils de René Gillet, boucher depuis plus de cinquante ans.
L'agneau, oui, mais lequel ?
"Au fil des années, j'ai remarqué que l'agneau est de loin la viande la plus populaire pour les repas de Pâques. Toutefois, je ne sais pas vraiment comment cette tradition s'est installée", confie avec humour René Gillet. Il existe plusieurs variétés d'agneau, chacune offrant des spécificités uniques.
L'agneau de lait
"C'est une viande particulièrement tendre et délicieuse, issue d'agneaux nourris exclusivement de lait maternel. Les agneaux de lait, issus de régions comme les Pyrénées ou Lozère, sont souvent garantis par la charte Label Rouge et sont parmi les meilleurs produits", précise l'expert.
L'agneau classique
Bien que l'agneau de lait ne soit pas toujours disponible, les agneaux classiques restent une alternative solide. "Ces animaux se nourrissent d'autres aliments comme du foin durant leur élevage. La principale différence réside dans leur âge d'abattage : les laitons d'Angleterre sont abattus vers 12 mois, tandis que les autres sont souvent abattus vers 90 jours, selon la race", souligne-t-il.
L'agneau pré-salé du Mont-Saint-Michel
L'agneau pré-salé, enregistré sous une AOC et une AOP, est une production d'exception. "Malheureusement, ce délice est rarement disponible pendant Pâques, il faudra attendre fin mai pour en retrouver", explique René Gillet. Ces agneaux se nourrissent de plantes halophiles, leur conférant une saveur unique et délicate.
Les morceaux à privilégier pour Pâques
Lors du déjeuner pascal, la question du choix des morceaux se pose. Gigot, épaule, selle ou poitrine, que faut-il demander à son boucher ?
Gigot et épaule, le choix du partage
"Pâques est une fête de rassemblement, je recommande donc de choisir une pièce généreuse comme le gigot ou l'épaule", conseille le boucher. N'oubliez pas de vérifier si la taille convient à votre nombre d'invités. Concernant l'assaisonnement, un simple mélange de sel et de poivre avant la cuisson suffit. Privilégier la simplicité permet de savourer pleinement la qualité de la viande", ajoute-t-il.
Côtes pour un barbecue éventuel
"Les côtes d'agneau peuvent aussi être délicieuse au barbecue, accompagnées de haricots verts ou de flageolets. Espérons que le soleil soit au rendez-vous !", conclut le boucher.
(1) René Gillet, fondateur de Novoviande, expert en viande, basé à Brunoy.
