Produit de luxe par excellence, le magret de canard ne se cuit pas n'importe comment. Étapes, astuces et recette en vidéo.
Le magret de canard se cuisine à merveille et est souvent préféré à d'autres volailles lors des fêtes. Originaire de la poitrine d'un canard engraissé, ce morceau est réputé pour sa chair savoureuse. Que vous le préfériez sucré-salé avec une marinade miel et vinaigre balsamique, ou dans une version classique aux pois gourmands, la préparation est clé. Voici quelques étapes essentielles pour cuisiner un magret parfait, ainsi qu'une vidéo explicative du chef Pierre Lefebvre.
Choisir son magret de canard
Pour garantir une bonne qualité, optez pour des races précises, les canards 'mulard' et 'col vert'. Inspectez bien l'étiquette, et privilégiez les magrets provenant du Sud-Ouest, de préférence biologiques ou Label rouge. Le magret doit avoir une belle rondeur et ne pas être aplati. Proposé souvent sous vide, il se conserve plus longtemps et peut être congelé si nécessaire.
Ustensiles indispensables
Pour cette recette requérant plusieurs méthodes de cuisson, équipez-vous d'une planche à découper, d'un couteau aiguisé, d'un plat à four, d'une poêle antiadhésive, ainsi que de sel et de poivre.
La recette en 3 étapes
Préparation préalable
Commencez par retirer la membrane et les nerfs avec un couteau. Dégraissez ensuite l'excès de gras. Retournez le magret et incisez le gras en formant un quadrillage, sans entamer la chair. Renouvelez les incisions dans un sens perpendiculaire. Cela permettra au gras de cuire uniformément et de devenir croustillant. Assaisonnez ensuite le magret sur toutes ses faces.
Première cuisson à la poêle
Chauffez la poêle à feu moyen et placez le magret côté gras. Laissez le gras fondre pendant quelques minutes et retirez l'excédent en cours de cuisson. Vous pouvez conserver le gras dans un bocal au réfrigérateur pour d'autres recettes. Terminez la cuisson côté chair en le saisissant pendant 30 secondes.
Deuxième cuisson au four
Préchauffez le four à 180 °C. Placez le magret sur le plat côté chair et enfournez-le pendant : 10 minutes pour un magret saignant, 12 à 13 minutes pour un magret rosé, et 15 minutes pour un magret à point. Laissez reposer la viande sous papier aluminium pendant 10 minutes avant de servir.
Les accompagnements
Le magret se marie avec une multitude d'accompagnements, des légumes aux féculents. Privilégiez des cuissons braisées ou des légumes saisis pour un équilibre parfait. Evitez de le servir avec des sauces trop liquides, car cela pourrait altérer la dégustation. Pensez également aux chutneys ou aux sauces comme celle au poivre pour un mariage de saveurs réussi. Pour une version festive, essayez le magret de canard Rossini avec une tranche de foie gras poêlé, un réel délice.
*Cet article a été mis à jour et a été initialement publié le 6 décembre 2016.
