Non, on ne déverse pas n'importe quelle crème sur un gratin dauphinois. Seule celle-ci donne "la" consistance parfaite…
À l'arrivée des frimas, le gratin dauphinois revient sur nos tables, un plat emblématique qui réchauffe le cœur. Originaire de l'ancienne province du Dauphiné, ce délice culinaire allie harmonieusement pommes de terre savamment tranchées pour créer un millefeuille fondant. Les chefs expérimentés savent choisir des variétés de pommes de terre à chair fine et ferme, tout en évitant de les rincer après les avoir tranchées, car cela élimine l'amidon essentiel qui lie le tout.
Le gratin dauphinois ne se contente pas d'être un simple plat de pommes de terre. Il respecte des règles strictes : ne jamais y incorporer de fromage, même si cela peut sembler tentant. Ce plat préfère la compagnie du lait et de la crème, mais avec quelques exigences. Pour le lait, optez pour du lait entier, plus riche. Quant à la crème, deux critères sont essentiels : la texture et le taux de matière grasse.
Les crèmes allégées ne conviennent pas, car elles nuisent à la texture de notre gratin. Au contraire, la crème entière, lorsqu'elle est correctement choisie, permet aux lipides de s'émulsionner avec le lait et l'amidon des pommes de terre. Cela produit une texture crémeuse et nappante, appréciée de tous. Pour un résultat optimum, privilégiez une crème liquide plutôt qu'une crème épaisse afin d'obtenir un mélange plus homogène.
Bilan : pour réaliser un gratin dauphinois de qualité, sélectionnez du lait entier (bouchon rouge) et une crème liquide entière. C'est une invitation à la gourmandise, bien loin des contraintes des régimes. Le rééquilibrage diététique peut attendre le printemps…
