Des clients absents, des tables inoccupées malgré une réservation, le phénomène des "no-shows" est devenu un véritable casse-tête pour les restaurateurs, et sa fréquence ne cesse d'augmenter ces dernières années.
La plupart des restaurateurs font face à une situation paradoxale : des réservations effectives, mais des clients qui ne se présentent jamais et oublient même de prévenir. Ce phénomène soulève des interrogations. Selon Justine Passerini, gérante d'un restaurant italien à Paris, les réservations en ligne jouent un rôle majeur. "Cela crée une certaine anonymité. Peut-être que c'est pourquoi certains se sentent à l'aise de ne pas venir," observe-t-elle, comme rapporté par Libération. Les no-shows, quelle que soit leur ampleur, impactent durement l'économie des établissements.
Les conséquences néfastes pour les restaurants
Les no-shows affectent gravement le chiffre d'affaires et le moral des restaurateurs. Une table vide entraîne plusieurs conséquences :
- la perte d'opportunités pour d'autres clients potentiels,
- le gaspillage de nourriture,
- la création d'un manque à gagner,
- la perte de temps et d'énergie consacrée à la mise en place et à la cuisine.
Tom Meyer, chef au Granite à Paris, révèle que sur 300 couverts hebdomadaires, il constate environ une trentaine de no-shows : "Cela représente près de 10 %. Une telle perte pourrait signifier la suppression d’un poste en fin d’année," déclare-t-il à RTL.
Les solutions adoptées par les restaurateurs
Face à l’augmentation des no-shows, les restaurateurs mettent en place des mesures radicales. Justine Passerini partage son expérience : "Le jour où notre chiffre d'affaires dû aux no-shows a dépassé 25 %, nous avons décidé d'exiger l'empreinte de carte bancaire." Cette démarche est plus une prévention qu’une punition. Matthias Marc, chef à RTL, ajoute : "Si tu es honnête, il n'y a pas de souci." De plus, les établissements emploient des stratégies de relance par téléphone, message, ou email, et certains n'hésitent pas à établir des listes noires.
Les restaurateurs s'accordent sur un point : si un client ne peut pas honorer sa réservation, il lui suffit de prévenir. Grégory Black, gérant d'un restaurant à Paris, explique : "Si les clients prennent la peine d'appeler, nous aurons probablement la possibilité de les remplacer." Olivier Daniel, restaurateur à Nice, précise que les clients qui annulent par téléphone ne sont pas inclus dans les statistiques des no-shows.
