L'encornet, un céphalopode aussi connu sous le nom de petit calamar, est un met parfois sous-estimé en cuisine. À l'approche de la saison estivale, Cyril Lignac partage une recette accessible pour en profiter pleinement.
Avec les vacances encore présentes, de nombreuses familles se retrouvent sur les côtes françaises, où des produits marins souvent oubliés le reste de l'année sont disponibles. En effet, la fin de l'été annonce, des côtes de Bretagne à celles de la Méditerranée, le début de la saison des calamars. En cuisine, les encornets font souvent référence aux plus petits spécimens, plus simples à préparer. Ce choix est judicieux, car les plus gros encornets peuvent présenter une texture peu agréable. Cyril Lignac nous encourage à les cuisiner facilement avant la fin de la saison des barbecues.
La marinade asiatique pour les encornets
Le chef propose une marinade facile à réaliser, ne prenant qu'environ quinze minutes. Pour quatre personnes, commencez par mélanger dans un saladier : 4 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm, le jus de deux citrons verts, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ou balsamique, et 1 cuillère à café de sucre de canne blond. Remuez pour dissoudre le sucre. Ajoutez un morceau de gingembre râpé, une gousse d'ail hachée, quelques feuilles de coriandre et de menthe ciselées, ainsi qu'un petit piment thaï rouge émincé. Si vous n'avez pas de piment frais, n'hésitez pas à utiliser une demi-cuillère à café de flocons de piment rouge.
La cuisson des encornets
Pour cette recette, prévoyez 600 g d'encornets nettoyés. Tranchez-les en anneaux et placez-les dans un saladier. Ajoutez la marinade ainsi qu'un peu d'huile d'olive. Pendant que les encornets s'imprègnent des saveurs, préparez des tomates en accompagnement. Cyril Lignac privilégie les tomates zebra green, au goût légèrement acidulé. Faites cuire les encornets à la plancha ou à la poêle pendant environ dix minutes, en les arrosant du jus de deux citrons verts. Servez-les au centre de l'assiette avec des morceaux de tomates, puis parsemez de zestes de citron vert et ajoutez un filet d'huile d'olive. Pour une touche finale, décorez avec quelques feuilles de coriandre.
