Initiez-vous au cupping et savourez votre café comme on déguste un grand cru. Le torréfacteur Christophe Servell vous guide dans cette méthode brésilienne incontournable.
Fondé il y a dix ans par Christophe Servell, Terres de café a ouvert sa première boutique rue des Blancs-Manteaux à Paris, proposant du café de spécialité provenant de terroirs d'exception : Kenya, Éthiopie, Colombie et plus encore. Avec quatre adresses à Paris désormais, ce lieu incontournable du café de spécialité fait du "cupping" une étape essentielle dans l'évaluation de la qualité des grains.
"Le cupping est une technique professionnelle brésilienne permettant d'évaluer les caractéristiques d'un café. Elle se distingue par une infusion pure, sans percolation ni filtration", explique Servell. Ce processus permet d'analyser les grains à différentes étapes de leur parcours, garantissant leur qualité. "Plus on pratique, plus on devient habile. C'est une question d'entraînement", ajoute-t-il.
Le barème international du cupping
Les normes utilisées pour évaluer le café sont fixées par la SCA (Speciality Coffee Association) à l'échelle mondiale, avec un barème spécifique en France. Seuls les cafés atteignant des scores de 80 ou plus sont considérés comme des cafés de spécialité :
- 80 à 84,99: Très bon
- 85 à 89,99: Excellent
- 90 à 100: Exceptionnel
Pour chaque tasse, dix critères sont pris en compte pour une note finale sur 100. Ces critères incluent l'arôme, l'acidité, le corps et bien plus encore, garantissant une évaluation précise et objective du café.
Le vocabulaire du cupping
Pour bien apprécier le café, il est fondamental de connaître le vocabulaire associé :
- Acidité: Éclat et vivacité de la boisson.
- Amertume: Saveur rappelant le chocolat noir, devant être équilibrée.
- Corps: Impression de poids dans la bouche.
Les autres éléments clés incluent la douceur, le goût final et la perception du café dans le pharynx, zone cruciale pour évaluer les arômes.
Les gestes essentiels du cupping
Pour pratiquer le cupping correctement, suivez ces étapes :
1. La préparation
Choisissez des grains torréfiés le même jour. Rassemblez bouilloire, thermomètre, balances, tasses et cuillères à dégustation. Une grille de notation vous aidera à rester organisé.
2. Mouture et infusion
Moudre séparément les échantillons, verser 12 g dans chaque tasse et noter les arômes. Ensuite, ajoutez 180 ml d'eau à 90-95°C et laissez infuser quatre minutes.
3. Évaluation des saveurs
Brisez la croûte formée à la surface pour libérer les arômes, goûtez en slurpant pour bien diffuser les saveurs sur la langue, et notez vos impressions.
À présent, vous êtes armés pour impressionner vos amis lors de vos prochaines dégustations. Pour les plus engagés, n'hésitez pas à participer à des compétitions comme le World Cup Tasters Championship ou à vous inscrire à des cours de perfectionnement.
