Préparation de la pâte feuilletée, matériel indispensable, temps de cuisson… Quels sont les secrets pour bien réussir sa galette des Rois à la frangipane ? Mode d'emploi avec le chef pâtissier Nicolas Paciello.
Chaque premier dimanche de janvier, l'Épiphanie nous invite à savourer une délicieuse galette des Rois. Cette année, pourquoi ne pas tenter une préparation maison ? Nicolas Paciello, chef pâtissier et auteur du livre Le carnet de recettes qui déchire , partage son savoir-faire.
Avant de s'y mettre
Avant toute chose, il est essentiel de bien s'organiser et de s'équiper du bon matériel. Vous aurez besoin de :
- Une plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Un pinceau
- Cercle en inox
- Rouleau à pâtisserie
- Cutter ou lame pour découper
- Poche à douille ou cuillère pour la crème d'amande
Réussir sa pâte feuilletée
La clé d'une pâte feuilletée croustillante réside dans la patience. Plus vous êtes soigneux, plus votre galette sera réussie. Nicolas recommande de préparer la pâte la veille :
Pour 500 g de pâte feuilletée, mélangez 250 g de farine tamisée, 11 cl d'eau, 200 g de beurre et une pincée de sel. Formez une boule homogène, ajoutez le beurre au centre de la détrempe, puis pliez le tout. Assurez-vous d'utiliser un beurre à température ambiante. Laissez reposer la pâte au frais avant de l'étaler et de découper deux ronds.
Préparer la frangipane
Pour réaliser une belle frangipane, mélangez 65 g de beurre pommade, 85 g de poudre d'amande, 5 g de maïzena, 2 œufs plus un jaune, 55 g de sucre glace, 30 g de cassonade et un peu de rhum. À l'aide d'une poche à douille, étalez la préparation sur le premier rond de pâte en laissant 2,5 cm de bord. Incorporez-y une fève, dorez le bord et recouvrez avec le second rond de pâte. Laissez reposer au frais une heure avant de cuire.
Le dressage et la cuisson
Pour une dorure réussie, appliquez une première couche de jaune d'œuf au pinceau. Après avoir laissé reposer, renouvelez cette étape. Décorez la galette avec des motifs à l'aide d'un couteau et piquez-la à plusieurs endroits. Préchauffez votre four à 210 °C. Cuisez la galette pendant 40 minutes à 175 °C, et pour un croustillant optimal, placez un moule à tarte dessus après 20 minutes. Terminez en arrosant votre galette avec un mélange de sirop pour obtenir une jolie brillance.
Conservation réussie
Pour maintenir la fraîcheur de votre galette, il est conseillé de la conserver dans une boîte hermétique. Envie de la déguster plus tard ? Réchauffez-la 10 minutes au four à 150-160 °C. Qui portera la couronne cette fois-ci ?
(1) Le carnet de recettes qui déchire, par Nicolas Paciello, Éditions Robert Laffont, 160 pages, 22 €.
*Cet article a été mis à jour le 4 janvier 2019.
