Une sauce trop liquide qui peine à napper vos plats ? Un goût savoureux oublié à cause d'une texture aquatique ? Cela arrive souvent aux cuisiniers en herbe et peut ruiner la présentation d'un repas prometteur.
Dans les cuisines professionnelles, les sauces sont toujours impeccables : crémeuses, réhaussées d'un éclat, et parfaitement adhérentes. Ce secret ne réside pas dans des heures de cuisson ou des techniques élaborées, mais souvent dans un ingrédient simple et presque magique, que nous avons hâte de partager avec vous aujourd'hui. Oubliez les farines grumeleuses et les féculents au goût crayeux. Apprenez à réaliser une sauce parfaite avec une poudre méconnue qui va métamorphoser votre cuisine instantanément. Oubliez les sauces insatisfaisantes pour toujours.
15 minutes
20 minutes
facile
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Ingrédients
- 30 grammes de champignons des bois séchés (mélange varié, cèpes…)
- 1 cuillère à soupe de fécule d’arrow-root
- 1 cuillère à soupe de bouillon de légumes en poudre
- 200 millilitres de crème de soja ou d’avoine UHT
- 1 cuillère à café d’oignon en poudre
- 1 cuillère à café d’ail en semoule
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1 pincée de noix de muscade moulue
- sel fin
- poivre noir moulu
- 450 millilitres d’eau
Ustensiles nécessaires
- mixeur plongeant
Préparation
Étape 1 : Réhydratation des champignons
Commencez par réhydrater les champignons, une étape clé pour libérer leurs saveurs boisées. Dans un grand récipient, ajoutez les champignons séchés et versez 400 ml d’eau chaude, presque bouillante. Laissez tremper pendant 15 à 20 minutes. Gardez bien l’eau de trempage, qui servira de fond parfumé. Une fois réhydratés, enlevez les champignons de l’eau avec une écumoire, pressez légèrement pour enlever l’excès et hachez selon la texture désirée.
Étape 2 : Cuisson des aromates
Dans une casserole à fond épais, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les champignons hachés et faites revenir 2 à 3 minutes. Incorporez alors l’ail et l’oignon en poudre, puis poursuivez la cuisson pendant une minute pour bien diffuser les arômes.
Étape 3 : Préparation de la sauce
Filtrez l’eau des champignons pour éliminer toute impureté. Versez ce bouillon dans la casserole, ajoutez le bouillon de légumes en poudre, puis amenez à légère ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 10 minutes à découvert pour concentrer les saveurs.
Étape 4 : Mixage optionnel
Pour obtenir une sauce lisse, utilisez un mixeur plongeant dans la casserole jusqu'à obtenir une texture homogène. Si vous préférez une sauce avec des morceaux, sautez cette étape.
Étape 5 : Épaississement avec la fécule d’arrow-root
Dans un bol, délayez la cuillère de fécule d’arrow-root avec 50 ml d’eau froide, en fouettant pour obtenir un mélange homogène. Cela s’appelle une liaison à froid, essentielle pour éviter les grumeaux.
Étape 6 : Ajout à la sauce
Versez la liaison dans la sauce frémissante tout en fouettant. La sauce va instantanément s’épaissir en acquérant une texture crémeuse. Cuisinez juste une minute pour que la fécule agisse. L’arrow-root épaissit rapidement, permettant une cuisson plus douce.
Étape 7 : Finition
Une fois la consistance souhaitée atteinte, retirez du feu. Incorporez la crème de soja, la noix de muscade, et assaisonnez à votre goût. Mélangez doucement sans bouillir pour préserver la texture veloutée. Votre sauce est prête à sublimer vos plats !
Mon astuce de chef
La fécule d’arrow-root est un excellent épaississant. Commencez par la quantité indiquée. Si la sauce est encore trop liquide, préparez une demi-cuillère d’arrow-root diluée dans un peu d’eau et ajoutez. Ajouter de l’épaississant est plus simple que d’ajuster une sauce trop épaisse.
Accord parfait pour une sauce forestière
Le goût boisé des champignons s’accorde parfaitement avec certains vins. Pour une harmonie, choisissez un vin blanc de Bourgogne, comme un Mâcon ou un Saint-Véran. Leur rondeur enveloppe délicatement la sauce. Pour un vin rouge, privilégiez un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais-Villages, responsables d’un accueil léger et fruité.
Propriétés de la fécule d’arrow-root
La fécule d’arrow-root, ou marante, provient du rhizome d’une plante tropicale. Elle est neutre en goût et donne une texture plus fine que les autres fécules. Son pouvoir épaississant est près de deux fois supérieur à celui de la farine, ce qui en fait un allié pratique et efficace pour des sauces de qualité, sans gluten et au rendu limpide.
