Dans une vidéo récente sur son compte Instagram, le chef étoilé Éric Frechon partage ses conseils pour réussir la cuisson parfaite du filet de bœuf, que l’on préfère bleu, saignant ou à point. Son expertise, acquise à la Brasserie Lazare, est une véritable mine d’or pour les amateurs de viande.
Un assaisonnement fondamental
Le filet mignon est un morceau prisé pour sa tendreté exceptionnelle. Pour débuter, Éric conseille de bien l’assaisonner avant de le saisir dans une poêle chaude avec une noisette de beurre. "J'attends qu'il dore, je le retourne, puis j'ajoute de l'ail, du laurier, du thym et un peu de beurre pour l’enrichir," explique-t-il. Cette étape contribue à la création d'une croûte dorée et savoureuse.
Visualiser la cuisson avec sa main
Pour évaluer la cuisson à cœur, le chef recommande une méthode simple : comparer la texture de la viande à celle de sa propre main. En effectuant une pression entre les doigts, on peut déterminer la cuisson. Par exemple, une pression entre le pouce et l'index indique une cuisson bleue, alors que celle entre le pouce et le majeur correspond à une cuisson saignante. Les pressions suivantes révèlent les degrés de cuisson à point et bien cuit.
Utiliser la température avec prudence
Bien que le diagnostic par thermomètre soit une pratique courante, Éric Frechon met en garde : "On ne pique jamais les viandes rouges". Pour vérifier la cuisson sans abîmer la viande, il suggère d'insérer le thermomètre au cœur et de tester la chaleur avec sa lèvre, très sensible. Pour chaque cuisson, que ce soit bleu, saignant ou bien cuit, la température enregistrée variera, permettant une cuisson réussie à chaque fois.
