Emblème de la cuisine italienne, l'osso buco est un plat qui fait chavirer les cœurs et les papilles. Ce mets mijoté, préparé à partir de jarret de veau, se caractérise par ses saveurs riches et réconfortantes. Parfait pour partager autour d'une table en famille ou entre amis, l'osso buco est originaire de Milan et se marie traditionnellement avec un risotto à la milanaise.
Le soffritto : l'âme de l'osso buco
Pour préparer cette délicieuse recette, commencez par confectionner le soffritto, mélange aromatique essentiel. Émincez un oignon, trois branches de céleri et une carotte coupée en dés. Ajoutez une ou deux gousses d'ail hachées.
Positionnez alors trois beaux jarrets de veau dans un plat, salez, poivrez et farinez-les légèrement. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte, et faites-y dorer la viande de chaque côté avant de la retirer pour la réserver.
Dans la même cocotte, ajoutez un peu d'huile et de beurre, puis intégrez le soffritto. Une fois les oignons translucides, incorporez une cuillère de concentré de tomate et déglacez avec un bon vin blanc. Laissez réduire légèrement avant d'incorporer 200 g de tomates en conserve et un litre de bouillon. Assaisonnez avec du sel, un soupçon de piment d'Espelette et un bouquet garni, puis replacez les jarrets dans la sauce et portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter doucement au four à 150 °C pendant trois heures.
Le risotto à la milanaise : un accompagnement idéal
Tandis que le plat principal cuit, préparez un savoureux risotto. Faites fondre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et faîtes-y revenir un oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez deux poignées de riz à risotto et faites-les nacrer avant de déglacer avec une touche de vin blanc. Incorporez ensuite une pincée de safran, puis mouillez le riz avec du bouillon chaud, en ajoutant au fur et à mesure et en laissant le riz absorber le liquide (environ 50 cl de bouillon au total). La cuisson durera environ 12 minutes. Lorsque le riz est encore al dente, incorporez 30 g de parmesan râpé et 10 g de beurre pour l'onctuosité.
La touche finale : la gremolata
Préparez une gremolata pour apporter une touche de fraîcheur. Mixez une botte de persil plat avec une gousse d'ail émincée, le zeste et le jus d'un citron, 4 cl d'huile d'olive, puis assaisonnez.
Lorsque tout est prêt, dressez le risotto au safran dans les assiettes, déposez un morceau de jarret de veau, nappez de la sauce riche et terminez par une touche de gremolata. Un véritable délice pour les amateurs de cuisine italienne !
