Votre fromage présente des traces de moisissure ? Avant de le jeter, lisez ceci...
La diversité des fromages est immense, rassemblant entre 1200 et 1500 variétés, classées selon leurs types de pâtes. Parmi eux, on trouve les pâtes fraîches comme la ricotta et la feta, qui ne subissent aucun affinage, et les pâtes pressées cuites comme le comté ou le beaufort, connues pour leur texture idéale à râper ou à fondre.
Nombreux sont ceux qui intègrent des moisissures spécifiquement ajoutées durant leur fabrication pour harmoniser leurs saveurs. Prenons l'exemple des pâtes persillées, telles que le bleu d'Auvergne ou le roquefort, où le Penicillium roqueforti est intégré en maturation, créant ses caractéristiques marines et bleu-vert au fil du temps. Les fromages à pâte fleurie, comme le camembert et le brie, accueillent également un champignon spécifique, le Penicillium camemberti, qui donne ce duvet blanc si particulier.
Cependant, aux côtés de ces moisissures « nobles », d'autres moisissures indésirables peuvent apparaître, signalant des changements d’aspect, de texture ou d’odeur. Ces moisissures peuvent être nuisibles et affecter la santé. Océane Sorel, docteure en virologie, souligne sur son compte Instagram @thefrenchvirologist : "certaines peuvent provoquer des allergies, des troubles respiratoires ou être porteuses de toxines, dont certaines sont cancérigènes". Elle ajoute que "les moisissures visibles sont souvent la partie émergée de l'iceberg, car leurs racines peuvent pénétrer profondément dans le fromage".
Alors, peut-on simplement enlever la moisissure ? La réponse varie selon le type de fromage. Pour les fromages à pâte dure comme l'emmental, il est possible de retirer la partie moisie, à condition de couper au minimum 2,5 cm autour de la zone touchée. Cette approche suffit, car la structure dense de la pâte ne permet pas aux champignons de s'infiltrer profondément. En revanche, pour les fromages mous et crémeux, la recommandation est claire : "à la poubelle !" Il est préférable de ne pas prendre de risques avec ces délices.
Les moisissures nobles apportent une richesse au goût des fromages tels que le roquefort ou le brie, tandis que celles qui se glissent sans invitation peuvent entraîner des problèmes de santé. Ainsi, apprendre à faire le tri entre les deux est essentiel. En cas de doute, n'hésitez pas à couper, gratter ou jeter pour préserver le plaisir du fromage.
