Elles ont profondément marqué l’histoire de la haute cuisine française dans l’entre-deux-guerres, décrochant jusqu'à 3 étoiles au Michelin. Éclairage avec Michèle Barrière, historienne de la gastronomie.
Si "derrière chaque grand homme se cache une femme", derrière Paul Bocuse ou Georges Blanc se trouvent les "mères lyonnaises". Ces cuisinières issues de milieux modestes ont acquis une notoriété significative durant l'entre-deux-guerres. Selon Michèle Barrière, historienne de la gastronomie, leur ascension résulte d'une conjoncture particulière : de nombreux hommes, y compris des chefs, ont perdu la vie pendant la guerre tandis que les conditions économiques du krach de 1929 forçaient les familles à réduire leur personnel domestique. Profitant de ces circonstances, ces femmes ont ouvert leurs propres "bouchons", auberges où la cuisine, d'abord simple et populaire, est devenue plus sophistiquée au fil du temps.
Les pionnières de la gastronomie
Au départ, les bouchons attiraient principalement fermiers et ouvriers, désireux de déguster des plats tels que les gratins de macaronis de la mère Brazier ou les poulardes demi-deuil de la mère Fillioux. Rapidement, leurs créations raffinées ont séduit une clientèle bourgeoise, des notables aux journalistes et inspecteurs du Guide Michelin.
Françoise Fayolle, surnommée plus tard "la mère Fillioux", incarne ce succès inattendu. Passée de simple cuisinière à chef de renom, elle a su compiler un carnet de recettes qui la propulsa au sommet de la gastronomie, décrochant également les trois macarons au Guide Michelin. D'autres, comme la mère Brazier, ayant grandi dans des conditions difficiles, ont dû faire preuve de détermination avant d'atteindre la reconnaissance. A Lyon, elle a commencé comme nourrice avant d’ouvrir un établissement couronné de succès. La mère Bourgeois, quant à elle, a vu son bouchon devenir emblématique, remportant un prix culinaire prestigieux avant d'obtenir ses trois étoiles en 1933.
Un héritage culinaire en évolution
Le terme "mère" dans leur désignation témoigne de la culture populaire de l’époque. Michèle Barrière explique que ce mot exprimait une proximité, une familiarité. Mais que reste-t-il aujourd'hui de cette cuisine ? L'historienne note que la gastronomie a connu de nombreuses transformations, des bouleversements alimentaires après la guerre aux influences variées des Trente Glorieuses. Bien que certaines recettes d'inspiration des mères lyonnaises subsistent, la cuisine moderne a largement évolué vers des préparations plus légères et raffinées.
Aujourd'hui, peu de femmes chefs apparaissent aux côtés des grands noms de la gastronomie. Entre 1951 et 2008, aucune femme n’a obtenu trois étoiles au Guide Michelin, témoignant d’une réalité encore très masculine du milieu. Cependant, le vent du changement souffle depuis quelques années, avec des figures comme Anne-Sophie Pic qui émerge, défendant une plus grande représentation féminine dans le domaine culinaire.
