Icône de la gastronomie française, le pied de veau est un ingrédient précieux pour préparer des sauces riches et apporter de la texture aux plats. Que ce soit en vinaigrette, pané, ou tombé dans une sauce, cet abat mérite d'être redécouvert. Voici cinq recettes incontournables à essayer pour vos repas, qu'il s'agisse d'entrées ou de plats principaux.
Connus pour leur chair et leur collagène, les pieds de veau sont idéaux pour réaliser de savoureux fonds de sauce. La gélatine présente dans cette viande permet d'épaissir les sauces tout en rehaussant les arômes. À cuire lentement avec des légumes (céleri, oignon piqué, carottes), ils dévoilent des saveurs subtilement complexes.
Ils peuvent également être intégrés dans des plats traditionnels comme le bœuf bourguignon ou le pot-au-feu pour en améliorer la texture et la richesse. Autre usage : leur incorporation dans des potages ou des gelées.
Voyons maintenant nos recettes favorites :
- Pied de veau vinaigrette
- Pieds de veau à la ravigote froide
- Pieds de veau à la portugaise
- Pieds de veau à la sauce poulette
- Pieds de veau panés au four
Préparation : Comment blanchir des pieds de veau ?
Avant de cuisiner, il est essentiel de blanchir les pieds de veau. Cela facilite le nettoyage et la cuisson. Voici comment procéder :
- Désossez le pied de veau en utilisant un couteau pour retirer les os et la peau.
- Plongez-les dans de l'eau froide et portez à ébullition. Ensuite, transférez-les dans un grand bol d'eau glacée.
- Vos pieds de veau sont maintenant prêts à être cuisinés.
Pieds de veau vinaigrette
Cette recette est un classique des bouchons lyonnais, idéale à déguster seule ou avec une salade verte. Voici comment la préparer :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 pied de veau
- 1 carotte
- 1 poireau
- 20 cl de vin blanc
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
- Persil, cerfeuil, moutarde
- Huile d'olive et huile neutre
- 1 oignon et 1 gousse d'ail
- Sel et poivre
Étapes de préparation :
- Dans une casserole, faites revenir le pied de veau avec l'oignon, la carotte et le poireau. Ajoutez le vin et assaisonnez.
- Une fois à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 1h30.
- À la fin, laissez tiédir dans son bouillon, puis égouttez et coupez en morceaux.
- Préparez une vinaigrette avec les huiles, le vinaigre, la moutarde et les herbes, puis mélangez au pied de veau. Réservez au frais.
Pieds de veau à la ravigote froide
Pour une variation, essayez cette version avec des câpres !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pieds de veau
- 2 l de court-bouillon
- 2 cuil. à soupe de farine
- 1 jaune d'œuf
- 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
- Persil, estragon, ciboulette, cerfeuil, câpres
- Sel et poivre
Étapes de préparation :
- Mijotez les pieds de veau dans le court-bouillon avec de la farine pendant 4 heures.
- Préparez une mayonnaise avec le jaune d'œuf, l'huile et le vinaigre. Incorporez les herbes et câpres à la fin.
- Assaisonnez les pieds de veau avec la sauce ravigote et servez.
Pieds de veau à la portugaise
Ce plat aux saveurs ibériques, combine chorizo et pommes de terre.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 3 pieds de veau
- 8 pommes de terre
- 1 oignon, ½ chorizo et 3 gousses d'ail
- 3 cuil. à soupe de concentré de tomates
- Thym, laurier, olives
- Sel et poivre
- Huile d'olive
Étapes de préparation :
- Faites revenir les pieds de veau avec le chorizo dans une cocotte pendant environ 1h30.
- Ajoutez les aromatiques, assaisonnez et incorporez le concentré de tomates.
- Dix minutes avant la fin, ajoutez les pommes de terre coupées en dés et laissez mijoter.
Pieds de veau à la sauce poulette
Un grand classique à accompagner de riz ou de légumes !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pieds de veau
- 1 carotte, céleri, poireau et oignon
- Pour la sauce : 75 g de beurre, 2 œufs, 50 g de farine, et 25 cl de crème fraîche
- Pour la garniture : 300 g de champignons
Étapes de préparation :
- Blanchissez les pieds et faites-les cuire avec les légumes pendant 1h30.
- Filtrez le bouillon et préparez la sauce avec le beurre et la farine.
- Incorporez la crème et les jaunes d'œufs avant d'ajouter les pieds et les champignons dans la sauce.
Pieds de veau panés au four
Parfait avec des frites ou du riz ; servez avec une sauce gribiche.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 pieds de veau
- 1 poireau, 2 carottes, vin blanc, moutarde, oignons, chapelure
Étapes de préparation :
- Blanchissez les pieds, faites revenir les légumes puis égouttez.
- Badigeonnez-les de moutarde, panez-les et enfournez à 200 °C jusqu'à dorure.
Ces recettes variées vous permettent d'explorer le potentiel souvent sous-estimé des pieds de veau. Osez les préparer et redécouvrez le plaisir de ces plats traditionnels !
