Vous avez sûrement entendu ce conseil de vos aînés : « ne mets jamais tes tomates au frigo ! ». Des chercheurs de la Floride et de Cornell University viennent de révéler les raisons derrière cette recommandation. Leur étude, publiée dans le journal Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), apporte un éclairage scientifique à cette règle de cuisine bien connue.
Les scientifiques ont analysé l'impact de la réfrigération des tomates à basse température (environ 5 °C) pendant une période de 8 jours. Ils ont examiné l'expression de 25 879 gènes, découvrant que, quelques heures après avoir été refroidies, les gènes responsables de la production de 12 composés volatils ne fonctionnaient tout simplement plus. Ce phénomène conduit à une perte d'odeur, essentielle pour apprécier la tomate.
sans odeur, pas de saveur !
Une étude de dégustation a été menée auprès de 76 consommateurs, comparant une tomate réfrigérée et une tomate fraîchement cueillie. Les résultats montrent logiquement que la tomate fraîche, plus odorante, a été largement privilégiée. Denise Tieman, l'auteure principale de l'étude, souligne que « les tomates de jardin surpassent toujours celles du supermarché, car ces dernières subissent un traitement réfrigéré durant leur transport ».
Pour savourer des tomates réellement goûteuses, il est conseillé de se tourner vers les petits producteurs locaux, surtout durant la saison de la tomate, qui s'étend de juin à septembre. Préférez également les fruits biologiques. Les chercheurs avertissent que l'effet de la réfrigération est irréversible : une fois au frigo, le goût de la tomate ne revient jamais. Ce processus chimique est connu sous le nom de méthylation.
