Au court-bouillon, rôties, grillées au four ou flambées à la poêle, il existe de nombreuses techniques pour cuire langoustes et langoustines. Mode d'emploi avec des experts en la matière.
Les langoustes et langoustines, véritables joyaux de la mer, sont souvent mises à l'honneur lors des repas de fête. Que ce soit en carpaccio, tartare ou intégrées à des plats raffinés comme des salades ou des risottos, elles séduisent par leur chair délicate. Lorsque vient le moment de la cuisson, le challenge est de s'assurer qu'elles soient parfaitement préparées. Stéphane, cuisinier pour la poissonnerie Vanhamme à Paris, et Ingrid Cano, artisan poissonnière au Petit Chalutier, partagent avec nous leurs astuces pour réussir la cuisson de ces crustacés délicats.
À l'eau…
La cuisson à l'eau est sans conteste la plus accessible. "Pour commencer, faites bouillir un court-bouillon bien salé. Plongez ensuite les langoustes et langoustines entières. Les plus petites nécessitent 2 à 3 minutes, tandis que les plus grosses prendront entre 5 et 10 minutes," explique Stéphane. "Il est impératif de surveiller la cuisson, car ces crustacés remontent à la surface une fois cuits," précise Ingrid. Pour refroidir rapidement, déposez-les sur un lit de glace ou dans un plat recouvert d'un torchon frais, évitant ainsi l'eau froide qui pourrait altérer leur goût. Pour les décortiquer facilement, commencez par séparer la tête du corps, puis cassez légèrement la carapace pour en libérer la chair.
À la poêle…
Pour un goût encore plus prononcé, optez pour une cuisson à la poêle. "Chauffez bien la poêle et ajoutez de l'ail et du persil. La carapace apporte une saveur sucrée au plat. Gardez les queues entières pour la cuisson, mais vous pouvez aussi les décortiquer et les assaisonner avec du poivre et des herbes avant de les déglacer avec un alcool," conseille Stéphane. Attention à ne pas les laisser cuire trop longtemps : 2 à 3 minutes suffisent pour les langoustines. Servez avec des tagliatelles, du riz ou des légumes croquants pour un repas festif.
À la vapeur…
La cuisson à la vapeur s'avère être une méthode respectueuse de ces crustacés. "Déposez les langoustines et langoustes entières dans un panier vapeur pour une cuisson de 2 à 3 minutes pour les petites, et de 5 à 10 minutes pour les plus grosses," recommande Ingrid. Comme précédemment, il est judicieux de les refroidir sur un lit de glace pour préserver leur texture.
Au four…
Si vous souhaitez une option au four, découpez les langoustines en deux dans le sens de la longueur, arrosez-les de beurre et de jus de citron, puis enfournez à 240 °C pendant 5 à 7 minutes. Attention à la cuisson prolongée qui pourrait rendre la texture caoutchouteuse. Les langoustes et langoustines peuvent également être délicieusement intégrées dans des plats à gratin ou des lasagnes. Pour une touche sucrée, mariner la chair dans des jus d'agrumes pour un dessert qui saura surprendre vos convives.
(1) Maison Vanhamme, poissonnerie, 103 rue de la Tour, 75016 Paris. Tél. : 01 45 04 87 56.
(2) Le Petit Chalutier, 109 avenue de Saint Ouen, 75017 Paris. Tél. : 01 44 85 58 44.
*Cet article a été initialement publié le 11 décembre 2017 et mis à jour.
