L’olivier (Olea europaea) est un arbre emblématique du bassin méditerranéen, cultivé dans des pays tels que l'Espagne, la Grèce, l'Italie et la Provence. Avec ses troncs tortueux, certains vieux de plus de 1000 ans, l’olivier incarne des notions de paix et de sagesse. De plus, les olives constituent un aliment de base, crucial pour la survie en période de disette, tout en offrant des vertus médicinales. Savoir récolter et conserver ces fruits est donc primordial.
Quand récolter les olives ?
La récolte des olives doit se faire par temps sec pour éviter que l’humidité n’affecte leur conservation. On peut procéder à la cueillette manuellement pour de petits vergers, ou utiliser un râteau à main pour des surfaces plus vastes, en plaçant des filets ou des bâches au sol pour récupérer les fruits tombés.
Les olives se récoltent à des moments différents selon leur maturation :
- Fin septembre à octobre : olives vertes, variétés comme Picholine et Lucques.
- Novembre à décembre : olives noires, telles que Tanche et Grossane.
- Décembre à février : olives pour l'huile, comme Aglandaou et Bouteillan, après les premières gelées.
Comment conserver les olives ?
Les olives ne peuvent être consommées fraîches en raison de leur amertume. Deux méthodes de conservation sont courantes : la saumure et l’huile.
Conservation en saumure
Pour atténuer l’amertume, commencez par laver les olives et les tremper dans de l’eau pendant 10 à 12 jours, en changeant l’eau quotidiennement. Ensuite, préparez une saumure avec de l'eau et du gros sel (100g/litre), ainsi qu'un bouquet garni de votre choix. Versez cette saumure sur les olives dans des bocaux hermétiques et laissez reposer dans un endroit obscur pendant 6 à 8 semaines. Rincez avant usage.
Conservation dans l’huile
Utilisez la même méthode de trempage, puis placez les olives dans des bocaux avec des aromates avant de les couvrir d'huile d'olive. Laissez reposer également pendant environ deux mois dans l'obscurité.
Profiter des bienfaits des olives
Les propriétés nutritionnelles
Riches en acides organiques, calcium et vitamines B et C, les olives sont un aliment hautement nutritif. Elles contiennent également des acides gras mono-insaturés bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
L'huile d'olive, en particulier, est reconnue pour ses effets bénéfiques sur la digestion et la peau, agissant comme émollient et laxatif.
Utilisations culinaires des olives
Une fois traitées, les olives se dégustent en apéritif, en tapenade, ou en accompagnement de plats variés comme les salades niçoise et grecque. L'huile d'olive obtenue est souvent considérée comme la meilleure lorsque pressée à froid.
Recette de tapenade
La tapenade est une délicieuse préparation provençale dont la qualité dépend de celle des olives :
- 150 g d’olives noires dénoyautées
- 4 filets d’anchois à l’huile
- 1 cuillère à café de câpres
- 1 gousse d’ail
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Option : 4 feuilles de basilic
Mixez tous les ingrédients après avoir pressé l'ail. Étalez sur des toasts pour un apéritif savoureux.
