Connaissez-vous l'umami ? Ce terme, souvent utilisé dans les restaurants tendance, évoque une promesse de saveurs exquises. En plus des saveurs fondamentales que nous connaissons bien — le sucré, le salé, l'amer et l'acide — l'umami vient enrichir notre palais d'une cinquième dimension gustative. Bien que sa désignation soit relativement récente, sa recherche plonge ses racines dans l'histoire universelle. Que vous vous considériez comme un fin gourmet ou un simple amateur de bonne cuisine, vous avez sans doute déjà goûté à cette saveur fascinante.
Pourtant, malgré son importance dans l'appréciation des plats, l'umami reste difficile à décrire. Comment rendre compte de ce goût si singulier ? C'est ce que nous nous efforcerons d'expliquer dans cet article.
L'umami, qu'est-ce que c'est ?
Pour appréhender l'umami, il faut comprendre ses origines. Ce goût est le résultat d'une alchimie complexe entre les saveurs fondamentales. Bien que nos ancêtres aient longtemps reconnu seulement quatre saveurs, une cinquième — nommée umami par les Japonais — s'est intégrée au tableau. Ce concept a suscité des débats, notamment autour de la possibilité d'une sixième saveur perçue par certains animaux.
D'un point de vue chimique, le goût umami est lié au glutamate et à d'autres nucléotides que nos papilles gustatives détectent. Cet acide aminé est présent dans de nombreux aliments. Sa libération lors de la cuisson, de la fermentation ou d'autres processus culinaires donne vie à cette saveur. Mieux encore, lorsqu'il est accompagné d'autres acides aminés tels que le guanylate et l'inosinate, l'umami offre une expérience gustative amplifiée, révélant toute la magie de certains plats.
Petite histoire de l'umami
Originaire du Japon, le terme umami peut être littéralement traduit par "goût délicieux". C'est en 1908 que le chimiste Kikunae Ikeda en a découvert la nature unique en dégustant un bouillon d'algues kombu. Après avoir identifié le rôle du glutamate, il a commercialisé un condiment qui a fait de lui un pionnier dans l'agroalimentaire, avec son entreprise Ajinomoto, qui demeure incontournable au Japon. Bien que le mot soit japonais, la saveur umami était déjà connue empiriquement dans de nombreuses cultures à travers l'histoire.
Des siècles avant Ikeda, les civilisations anciennes savouraient déjà des aliments fermentés. En France, par exemple, le gastronome Brillat-Savarin avait mentionné un goût du bouillon qu'il appelait "osmazome" près de 80 ans avant que le terme umami ne soit introduit. Finalement, c'est en 1985 que l'umami a reçu une reconnaissance officielle comme goût fondamental. Ce n'est qu'en 2002 que des récepteurs spécifiques ont été découverts sur la langue humaine, confirmant l'universalité de cette saveur à travers les cultures.
Quant à son rôle évolutif, il demeure un sujet de questionnement. Si le sucré et le salé signalent des nutriments essentiels, l'umami semble plutôt stimuler l'appétit. Cela pourrait expliquer pourquoi il est également présent dans le lait maternel, offrant une première aventure gustative aux nourrissons.
Comment le reconnaître ?
On décrit l'umami comme un goût de bouillon ou de viande qui persiste en bouche. Sa texture est charnue et enveloppante, stimulant la salivation. Pour reconnaître ce goût unique, voici quelques aliments emblématiques de l'umami :
- Algues et fruits de mer
- Légumes tels que tomates, choux et petits pois
- Champignons et oignons
- Produits fermentés comme le ketchup, la charcuterie et le fromage affiné
- Sauces japonaises telles que la sauce soja et le miso
Cependant, l'umami se distingue par sa subtilité par rapport aux autres saveurs, souvent perçu comme une sensation plutôt qu'un goût distinct. Son rôle d'exhausteur de goût fait de lui un allié précieux dans de nombreuses cuisines. Les chefs exploitent cette saveur pour intensifier leurs plats, mais une consommation abusive peut mener à une forme de lassitude gustative. L'utilisation de l'umami doit donc être mesurée pour préserver son impact sensoriel.
Enfin, l'umami s'avère particulièrement bénéfique pour les personnes âgées, dont le goût s'amoindrit avec le temps ou suite à certains traitements médicaux. Cet exhausteur de goût aide à stimuler l'appétit et peut remplacer le sel, fréquemment déconseillé pour des raisons de santé. Alors, pourquoi ne pas se faire plaisir avec un plat riche en umami ?
