Les maîtres glaciers retrouvent des parfums emblématiques et se concentrent sur la qualité des ingrédients.
Après une tendance à l'expérimentation gustative, les glaces refont surface avec des saveurs intemporelles.
Les sorbetières n'ont pas fait long feu. À l'heure où il était à la mode de préparer des glaces maison aux saveurs exotiques comme le thé matcha, l'été nous ramène vers les artisans glaciers. Ces derniers optent pour une réduction des parfums offerts, choisissant plutôt de mettre l'accent sur la qualité.
La fin des glaces extravagantes
Ces dernières années, les glaciers ont expérimenté avec des parfums évoquant des pâtisseries, comme le tiramisu ou le cheesecake. Cependant, chez Raimo, deux artisans talentueux, Frankie Robin et Wilfried Wattier, soulignent que la tendance se déplace vers des saveurs plus traditionnelles, rappelant les plaisirs de l'enfance. Ils renoncent aux mélanges complexes au profit de produits authentiques, comme une fraise savoureuse de la meilleure qualité.
Les combinaisons excentriques telles que poire-gingembre laissent place à des classiques comme la fraise des bois, produite de manière artisanale par Berthillon. Les glaces incontournables, telles que vanille, fraise et chocolat, continuent de dominer le marché, représentant 80 % des ventes industrielles.
Un retour aux valeurs saines
Alors que l'insécurité alimentaire questionne les consommateurs, l'exigence pour des produits naturels s'intensifie. Martine Lambert, figure de proue des glaciers en Normandie, insiste sur l'importance d'une offre sans additifs. Elle valorise la provenance de ses ingrédients, utilisant des mûres sauvages locales ou de la cannelle du Sri Lanka. Sa clientèle, bien que curieuse des innovations, choisit souvent des saveurs familières comme la vanille de Madagascar.
L'essor des sorbets coïncide aussi avec une campagne en faveur de la consommation de fruits, avec des mélanges novateurs appelés Smoothies, alliant sorbet et crème glacée. La demande pour des produits bio et équitables ne cesse d’augmenter.
Les saveurs des régions
À Cannes : Sorbet macaron, pistache et cheesecake chez Vilfeu.
À Paris : Glaces praliné, abricot et pêche blanche chez Raimo.
À Lille : Spécialités de speculoos et violette chez Dagniaux.
À Deauville : Sorbet mangue et cassis sauvage chez Martine Lambert.
Des combinaisons audacieuses
Les glaces salées émergent également comme une tendance intrigante. Bien qu'initialement perçues comme des curiosités dans certains restaurants, des plats innovants, tels que des sorbets frais au concombre, font leur apparition. Philippe Faur, récompensé pour ses créations glacées, explore des saveurs peu conventionnelles, allant du foie gras aux glaces aux herbes.
Que ce soit un sorbet à l'ail défiant les conventions ou des glaces élaborées pour accompagner des plats particuliers, l'univers de la crème glacée continue d'évoluer, assurant que plaisir et créativité restent au cœur de cette aventure gourmande.
