ENTRETIEN. Le chef de La Table de l’Orangerie, située au Château de Fonscolombe en Provence, évoque sa quête d’étoile Michelin obtenue récemment. Un voyage jalonné de créations, de défis et d'apprentissages.
En seulement huit mois, Marc Fontanne a conquis une étoile au Guide Michelin pour son restaurant, célébrée lors d'une cérémonie à Tours le 18 mars 2024. Cette reconnaissance met en lumière sa passion pour les ingrédients de qualité, un héritage de son enfance dans la Loire.
Des racines agricoles à la gastronomie
Madame Figaro.- Comment votre parcours vous a-t-il mené à la cuisine ?
Marc Fontanne.- J'ai grandi dans une ferme où mes parents cultivaient leurs propres légumes et élevaient des animaux. Ma mère était une cuisinière talentueuse, et j'ai toujours été fasciné par le goût authentique des produits frais. Mon père, déterminé à pratiquer l'agriculture biologique, m'a transmis un respect profond pour la nature. Cette philosophie a guidé ma carrière. Je savais dès l'adolescence que je voulais être chef, avec l’ambition d'atteindre l'étoile Michelin.
parcours professionnel et étoiles
Ma formation en pâtisserie au sein de l’équipe du MOF Gilles Etéocle à La Poularde, un restaurant étoilé, m'a appris la rigueur et l’exigence de la gastronomie. Plus tard, j'ai travaillé aux côtés de Yannick Franck au Château Saint-Martin, où nous avons remporté deux étoiles. Ces expériences m’ont incité à prendre mon envol en tant que chef.
Une quête de perfection
Comment avez-vous ressenti la perte de votre première étoile ?
La perte d'une étoile est une épreuve difficile. Elle m’a plongé dans une remise en question intense. Avec le temps, cette introspection m’a renforcé et m’a permis de continuer à avancer.
L’étoile à La Table de l’Orangerie
Au cours de mon entretien d’embauche, on m’a fixé l’objectif d’obtenir une étoile en trois ans. Pour moi, il était vital de réussir cette mission rapidement. J'ai donc repensé ma cuisine tout en m’adaptant à l’environnement et à l’équipe du restaurant.
Réception de l’étoile
Lorsque j'ai reçu l’appel du Guide Michelin, c’était un moment inattendu et émouvant. Le fait d’être reconnu sur scène a été inoubliable. Cette étoile n'est pas seulement ma réussite, mais celle de toute mon équipe. Elle représente notre engagement et notre travail acharné.
Maintenir l'équilibre face à la pression
D'une étoile à l'autre
Travailler avec des chefs comme Yannick Franck m’a appris à gérer la pression. Mon objectif est de progresser continuellement sans laisser le stress m’envahir. Je m’efforce de maintenir un équilibre, et si une seconde étoile arrive, tant mieux ! Le plus important est de rester dans une dynamique positive.
La Table de l’Orangerie, Château de Fonscolombe, route de Saint-Canadet, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Tél. : 04.42.21.13.13.
