Découvrez une recette innovante alliant le chocolat péruvien à des textures croustillantes et fondantes, agrémentée d'un sorbet aux bâtons de citronnelle signé par le talentueux Laurent Jeannin.
Ganache citronnelle pour les fèves
Ingrédients :
750 gr de crème UHT
30 bâtons de citronnelle
150 gr de chocolat Jivara (Valrhona)
200 gr de chocolat Manjari (Valrhona)
Confection :
Commencez par hacher finement les bâtons de citronnelle. Faites chauffer la crème UHT jusqu'à ébullition, puis retirez du feu et incorporez la citronnelle. Couvrez et laissez infuser pendant 12 heures. Une fois l'infusion terminée, passez la crème à l'étamine et chauffez-la à nouveau. Versez délicatement sur les chocolats pour créer une ganache lisse. Étalez dans une plaque à une épaisseur de 1.5 cm, laissez refroidir, puis découpez des cubes que vous roulerez dans le cacao.
Streusel cacao
Ingrédients :
100 gr de beurre
100 gr de farine type 55
100 gr de sucre semoule
10 gr de cacao en poudre
70 gr de poudre d’amande
1 gr de poudre de cannelle
Confection :
Mélangez la farine, le cacao et la cannelle. Incorporez tous les ingrédients à l’aide d’un batteur pour obtenir une texture granuleuse. Étalez la pâte et congelez-la. Préchauffez votre four à 175°C et faites cuire la quantité désirée pendant 15 minutes.
Sorbet citronnelle
Ingrédients :
2 Litres d’eau
250 gr de sucre semoule
20 bâtons de citronnelle
30 gr de stabilisateur Sévagel
Confection :
Hachez les bâtons de citronnelle et portez l’eau à ébullition. Ajoutez-y la citronnelle et laissez infuser pendant 24 heures. Filtrez et dans une partie de l'infusion chaude, incorporez le sucre et le stabilisateur. Mélangez l'ensemble et passez à la sorbetière. Réservez au congélateur à -10°C.
Pour obtenir la mousse chocolat Illanka, mélangez du chocolat Illanka, de la crème fleurette et de la mascarpone. Enrichissez le tout d'œufs et de sucre, et gazez le mélange dans un siphon. Décorez chaque cabosse avec de la poudre d'or et servez rapidement pour apprécier la combinaison des saveurs. Bonne dégustation!
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