Cette semaine pour le goûter, préparez une tarte inédite avec un sablé breton parsemé de pistaches et recouvert d'une ganache au basilic, sur laquelle reposent de délicieuses fraises. Une recette astucieuse de Christophe Adam.
Au printemps, les fraises s’invitent dans nos desserts, et cette semaine, le chef pâtissier Christophe Adam nous propose une recette sublimant ce fruit au visage radieux. Ce délice se compose d'un sablé croustillant garni de pistaches et couronné d'une ganache au basilic où se nichent des fraises gariguettes. Ce fruit, apprécié pour sa forme élancée et son goût légèrement acidulé, est disponible de mars à juillet.
La recette du sablé breton aux fraises
Les ingrédients
Pour la ganache montée au basilic
- 3 g de gélatine
- 18 g de feuilles de basilic
- 445 g de crème liquide entière
- 100 g de chocolat blanc ou de couverture Ivoire Valrhona
Pour le sablé breton
- 3 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 8 g de levure chimique
- 110 g de farine type 55
- 2 g de fleur de sel
- 100 g de beurre mou
Pour le montage
- 300 g de fraises gariguettes
- 50 g de poudre de pistache
- Un peu de confit de fraises
- Des pousses de Shiso Cress
Les étapes de préparation
Ganache montée au basilic
Commencez la veille en infusant les feuilles de basilic dans la crème chauffée. Mélangez-le tout avec de la gélatine et du chocolat blanc, puis laissez refroidir toute la nuit pour obtenir une ganache légère.
Sablé breton
Préchauffez votre four à 180 °C. Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajoutez la farine, la levure, le sel et le beurre. Étalez cette pâte et enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Montage final
Montez la ganache comme une chantilly et étalez-la sur le sablé. Parsemez les bords de pistaches, disposez les fraises coupées et ajoutez quelques gouttes de confit de fraises. Finissez avec des feuilles de Shiso Cress pour peaufiner ce délicieux dessert.
