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Il est indéniable qu'un restaurant étoilé peine à être rentable. En général, ces établissements n'affichent qu'une maigre marge de 1 à 2 % lorsque tout se déroule à merveille. Et pour répondre aux exigences de l'évaluation étoilée, tout doit être impeccable: verrerie, décoration, sommellerie, produits d'exception comme la truffe ou le turbot. De ce fait, un chef désireux de vivre confortablement au sein de ce système doit souvent diversifier ses activités : promotions, dîners de gala, interventions télévisées ou même ouvrir des annexes.
Bien sûr, beaucoup de chefs, animés par leur passion, préfèrent se concentrer sur leur cuisine, travaillant sans relâche pour le plaisir de leurs clients. D'autres, cependant, aspirent à participer au rayonnement de la gastronomie française à l'international, notamment dans des métropoles comme New York, Las Vegas ou Tokyo. Alors que l'on pensait la cuisine française en déclin, elle regagne en popularité, mais une réalité s'impose sur place : si certains chefs se surpassent, d'autres semblent se reposer sur leurs lauriers.
Pour le magazine Casa Brutus, j'ai eu l'opportunité de tester, de manière anonyme, seize restaurants étoilés européens au Japon. Il est évident que ceux qui se démarquent réussissent bien sur cette scène. Des grands noms comme Joël Robuchon, avec ses Ateliers, et Alain Ducasse, avec ses établissements Benoît et Beige, se distinguent par l'honnêteté de leur offre, mettant en avant une vision claire de la cuisine française.
D'autres chefs prennent des risques calculés en portant leur nom à l'entrée de leurs restaurants, comme Pierre Gagnaire et Michel Troisgros. Ils affinent leur art, restant fidèles à la tradition de leurs maisons d'origine, notamment à Sapporo, où Michel Bras réussit un défi en matière de reproduction fidèle de sa cuisine.
Cependant, certains, comme Guy Martin avec le Grand Véfour à Osaka ou même la maison Bocuse, ont opté pour des choix risqués, livrant des plats qui ne répondent pas toujours aux attentes. Au-delà de la simple cuisine, la pérennité d'un établissement hors de son terroir pose question, et Alain Chapel à Kobe en est un exemple éloquent.
En fin de compte, rien ne vaut un restaurant ancré dans son terroir avec son chef à bord. Le reste est souvent une affaire de marketing, une vision parfois cynique du monde de la restauration. L'aventure culinaire française à l'étranger est une fascinante énigme, mêlant passion et business.
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