Un zeste de cédrat, quelques gouttes de jus de yuzu, et une pincée de main de Bouddha : ces agrumes exotiques, longtemps méconnus, transcendent désormais la douceur des plus grands desserts.
Les agrumes, qu'ils soient jaunes ou verts, agrémentent les cuisines du monde entier depuis des générations. En quartiers, en rondelles, en jus ou en zestes, leur acidité raffinée se marie magnifiquement avec les saveurs sucrées. Exit le citron traditionnel ; les chefs pâtissiers se tournent vers une palette d'agrumes plus audacieuse.
Le citron caviar : un trésor australien
Originaire des forêts côtières du Queensland, le citron caviar, ou finger lime, est prisé pour ses petites billes translucides, libérant une explosion de saveur en bouche. Un véritable caviar végétal, il se décline en couleurs allant du jaune au vert, et son croquant fait des merveilles dans les desserts. "Il se consomme généralement frais, découpé pour révéler ses billes," souligne Yann Menguy, chef pâtissier à Paris.
Le combava : acide et aromatique
Le combava, originaire d'Indonésie, est un agrume à l'écorce boursouflée proche du citron vert. Son arôme plus acide en fait un parfait exhausteur de goût dans les préparations sucrées. Utilisé avec parcimonie, son jus s'incorpore facilement dans divers desserts. Les feuilles, quant à elles, sont souvent employées dans des plats comme les currys thaïlandais.
Le cédrat : le géant des agrumes
Provenant d'Asie, le cédrat, parfois appelé citron des rabbins, est un agrume massif avec une chair très dense. Souvent utilisé pour son zeste en pâtisserie, il s'associe harmonieusement avec d'autres fruits et même avec le chocolat noir, selon Yann Menguy. La récolte s'effectue principalement entre septembre et novembre en Europe.
Le yuzu : l'acidité délicieuse
Le yuzu, agrume asiatique très tendance, se situe entre le citron vert et le pamplemousse. Utilisé en cuisine pour sa forte acidité, il s'avère particulièrement apprécié en pâtisserie, apportant une note pétillante aux desserts. Son goût se marie admirablement avec des fruits rouges ou des chocolats, offrant un équilibre séduisant.
La bergamote : un goût unique
Ce fruit singulier, issu du bergamotier, est prisé pour ses arômes puissants. Son goût amer se révèle particulièrement intéressant en combinaison avec le café et constitue un ingrédient idéal pour des biscuits imbibés.
La main de Bouddha : un parfum fascinant
Cet agrume au look fascinant, provenant des terres asiatiques, est reconnu pour son parfum subtil. Bien qu'il ne produise pas de jus, il est parfait pour infuser des desserts sucrés, apportant une touche aromatique empreinte d'une fraîcheur unique.
Comment se procurer ces agrumes?
Pour ceux désireux de découvrir ces agrumes extraordinaires, la pépinière Bachès, près de Perpignan, est le principal fournisseur des pâtissiers de renom. Certains fruits, comme le combava et le yuzu, sont également disponibles dans des épiceries asiatiques ou certains hypermarchés. En outre, la vente en ligne offre l'accès à ces trésors exotiques à domicile.
