Reconnaissable à son bouquet séduisant de noix, fruits secs et curry, le vin jaune est une fierté du Jura. Mais qu'est-ce que le vin jaune ? Explorons ensemble.
Véritable symbole du terroir jurassien, le vin jaune est célébré chaque année fin février depuis 1997 lors de la percée du vin jaune. Cet événement populaire attire plus de 45 000 visiteurs, qui peuvent déguster ce vin à travers divers ateliers et concours culinaires, tout en découvrant ses secrets de fabrication.
Le processus de fabrication du vin jaune
La singularité du vin jaune réside dans son cépage et son élevage particulier, connu sous le nom de «élevage sous voile». Voici les points essentiels :
- Cépage : Le vin jaune est exclusivement élaboré avec du savagnin, un cépage unique du Jura qui lui confère ses caractéristiques.
- Élevage sous voile : Contrairement à un vin blanc traditionnel, lors de son passage en fût de chêne, le vin jaune n'est pas ouillé (ajout de vin pour compenser l'évaporation). Ainsi, un voile de levures se forme à sa surface, protégeant le vin de l'oxydation et développant des arômes uniques.
- Durée d'élevage : Il est conservé en fût pendant minimum 6 ans et 3 mois. Ce processus est célébré par la fameuse percée, où un fût de 228 litres est symboliquement percé.
- Emballage singulier : Le vin jaune est conditionné dans un clavelin, une bouteille de 62 cl adaptée à sa nature. En effet, en raison de l'évaporation, un litre de vin initial n'en reste qu'environ 62 cl après l'élevage.
Le goût du vin jaune
Le vin jaune offre une palette aromatique rappelant d'autres vins oxydatifs (comme le xérès ou le porto). Dans sa jeunesse, on note des arômes de noix, pomme verte et curry. Avec le temps, ces saveurs évoluent vers des nuances de figue, rancio et parfois morille.
Différences entre le vin jaune et le vin de paille
Tous deux sont des vins spéciaux, mais se distinguent largement :
- Le vin jaune : Un vin blanc sec élaboré uniquement à partir de savagnin, offrant des arômes oxydatifs résultant de son élevage. Il est produit dans quatre appellations du Jura : Château Chalon, Arbois, Côtes du Jura et L'Étoile.
- Le vin de paille : En demi-bouteille, il est un vin liquoreux provenant de trois appellations du Jura : Côtes du Jura, Arbois et L'Étoile. Les raisins (chardonnay, savagnin, poulsard, trousseau) sont séchés pendant un mois et demi minimum, puis fermentés et élevés pour un goût complexe de fruits confits et caramel.
Tous deux sont idéaux pour accompagner des plats raffinés. Le vin jaune se marie parfaitement avec des volailles, des plats asiatiques ou des mets à base de morilles, tandis que le vin de paille sublime le foie gras et des fromages.
