À la barre de l'Espadon, mythique table du Ritz Paris, la nouvelle cheffe bouscule les codes de la haute gastronomie et navigue fièrement entre passé et présent.
Eugénie Béziat, avec son énergie pétillante et son regard déterminé, s'impose à l'Espadon. Première femme à diriger cette icône culinaire, précédemment sous l'égide de grands chefs tels que Nicolas Sale, elle n'hésite pas à réinventer l'établissement. Sa vision novatrice a conduit à une transformation audacieuse de la carte ainsi qu'à une refonte de l'espace, offrant désormais une vue imprenable sur des fourneaux cuivrés et le jardin du palace. Les plats évoquent ses souvenirs d'enfance au Gabon, en Côte d'Ivoire et au Congo, ainsi que ses racines méditerranéennes.
Un nouveau souffle pour l'Espadon
Un coup de téléphone du Ritz, en octobre 2021, a marqué un tournant décisif pour Eugénie. "Ça a été un bonheur intense, une vraie récompense pour mon travail", confie-t-elle. Depuis son arrivée en avril 2022, elle a travaillé d'arrache-pied pour redéfinir l'expérience culinaire de l'Espadon, lui rendant son atmosphère intime. La cuisine ouverte est un symbole de ces changements : les clients peuvent maintenant observer les équipes à l'œuvre, créant ainsi une atmosphère de partage et de convivialité.
Un hommage aux classiques avec une touche personnelle
À l'Espadon, le décor sublime les plats servis dans des assiettes raffinées d'Astier de Villatte, consacrées à l'héritage d'Auguste Escoffier. Eugénie a été, par le passé, en contact avec cet esprit innovant lors de ses débuts à La Flibuste, restaurant qui a décroché une étoile sous sa direction. Son entraînement s'est fait auprès de références telles que Michel Guérard et Michel Sarran, avant qu'elle ne se lance dans cette nouvelle aventure. Ses créations, imprégnées des saveurs de son enfance, évoquent des souvenirs gustatifs forts, souvent liées à l'Afrique.
Chaque ingrédient utilisé a sa propre histoire, des huîtres de Méditerranée à la volaille de Houdan. Eugénie associe habilement tradition et audace, créant des combinaisons surprenantes et délicieuses. Le chef pâtissier François Perret contribue également à cette expérience en déclinant des desserts inattendus, comme le soufflé au chocolat aromatisé à la graine de kororima. Avec une philosophie qui valorise la créativité et la technique, Eugénie Béziat s'affirme comme une figure incontournable de la gastronomie contemporaine, apportant un vent frais au prestigieux Ritz Paris.
Restaurant Espadon, au Ritz Paris, 15, place Vendôme, 75001 Paris. sites.ritzparis.com/espadon
