Dans les cuisines Lenôtre, la crème utilisée est essentielle pour une chantilly aérienne et ferme.
Vous avez toujours rêvé de suivre un cours avec Philippe Conticini, mais le temps vous manque ? Pas de souci, plongez dans l'univers de la pâtisserie avec les conseils de l'école Lenôtre ! Sur leur compte Instagram, une jeune pâtissière s'improvise enseignante et partage des astuces précieuses sur la préparation de la chantilly maison. Préparez vos notes, la leçon commence !
Premier enseignement : dans la pâtisserie, le plaisir est primordial. Pour réussir sa chantilly, la chef ne fait pas les choses à moitié. Elle débute avec un litre de crème liquide, 40 grammes de mascarpone, 50 grammes de sucre glace et une touche d'extrait de vanille. Ensuite, il est essentiel que tous les ustensiles soient bien frais. "Vous devez avoir une cuve bien froide", insiste-t-elle. N'oubliez pas de mettre le fouet au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de commencer. Elle mélange alors les ingrédients à l'aide d'un batteur : "Commencez doucement pour incorporer de l'air, car plus vous fouettez à vitesse élevée, plus votre chantilly risque d'être fragile". Comme le dirait La Fontaine, "patience et longueur de temps font plus que force ni que rage" !
La leçon se poursuit avec cette remarque : "Lorsque la crème est montée, elle formera de délicates petites vagues en surface". Mais attention, utiliser la bonne crème est crucial. Dans les cuisines Lenôtre, pas question d'opter pour une crème allégée, car elle ne permet pas d'obtenir une chantilly satisfaisante. On privilégie la crème contenant au minimum 33% de matière grasse. La formatrice précise : "C'est la seule manière d'obtenir une belle tenue et le bon volume. Ici, nous utilisons celle à 35%". En somme, en pâtisserie, aérien ne veut pas dire léger !
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Et maintenant ? Avec un saladier de chantilly et quelques fraises juteuses, la magie opère. Parfois, il suffit d'un peu de crème et d'un fruit de saison pour réaliser un dessert délicieux.
