Plus un bar branché sans sa planche de fromages, plus un apéro sans sa fourme de Montbrison ou son saint-nectaire de compétition… Le fromage est à la page, mais quelle est sa nouvelle grille de lecture ?
Après une période de disette fromagère, où le chocolat dominait les fins de repas, les restaurants tendances réintègrent le fromage à leurs menus. Fini le traditionnel chariot de fromages déplacé avec pompe par un maître d'hôtel. Aujourd'hui, ces délices se trouvent directement dans les menus. Par exemple, à l'Alcazar récemment rénové, un Ossau-Iraty légèrement cristallisé côtoie une confiture de cerises noires, tandis qu'un saint-marcellin crémeux s'accompagne d'une salade d'hiver. Ces choix sont limités mais soigneusement sélectionnés. À Lazare, la néo brasserie chic orchestrée par Eric Fréchon, un camembert entier, un comté fruité, et un chèvre sont proposés.
"On propose une offre réfléchie avec le chef", déclare Claire Griffon, fromagère de renom.
Le fromage est un produit que l'on est fier de raconter
Dans sa boutique parisienne du VIIe arrondissement, Claire Griffon souligne un engouement pour le terroir : "Nos clients veulent en savoir plus sur l'origine de chaque produit et il est agréable de partager ces histoires". Chaque fromage raconte la passion de ses producteurs et les spécificités de leur région. Des fromages tels que le bleu de Termignon, le Salers traditionnel ou la fourme de Montbrison, dont la renaissance est due à de jeunes artisans passionnés, témoignent de ce retour. Les amatrices du terroir italien comme le parmesan et la burrata découvrent désormais aussi les délices d'un blue stilton ou d'un cheddar anglais, voire même, plus chic, un fromage irlandais.
Vers une expérience fromagère immersive
Pour explorer l'univers fascinant et varié du fromage, de plus en plus de novices se tournent vers des ateliers interactifs. Paroles de Fromagers, situé dans une cave du XVIIe siècle dans le Marais, offre une initiation à la caséologie, l'art de déguster le fromage. "Le pain est banni pour une immersion totale dans les saveurs," explique Pierre Brisson, l'animateur. Les participants apprennent notamment à associer des quartiers de pomme Gala avec les fromages, pour en apprécier toutes les nuances. "Le vin doit être choisi en accord avec le fromage, selon sa saisonnalité", précise Pierre, ajoutant l'importance des accords parfois audacieux. Geoffroy Bonnet-Eymard, un jeune gourmet, partage sa surprise d'apprendre que le champagne accompagne à merveille un gouda de 4 ans.
Café, bière et fromage : des alliances audacieuses
Le vin, autrefois incontournable, laisse désormais sa place à d'autres boissons. Des accords fromages-bières inspirés du ploughman’s lunch anglais voient le jour, tandis que Malongo, spécialiste du café équitable, propose des dégustations fromage-café à Paris. Un roquefort se marie à un café brésilien, tout comme un maroilles à un cru rwandais. Ce concept a tant séduit qu'il est devenu une permanence. Les chefs aussi adaptent leur approche : au restaurant de Sylvestre Wahid, les clients sont invités à se lever pour choisir leur fromage exposé sous des cloches de verre.
Du fromage comme des friandises
Les fromagers réinventent leur commerce, offrant une expérience plus interactive. Claire Griffon a élaboré des sachets de fromage, ressemblant à des bonbons, et propose des petites créations comme des œufs à base de mimolette et de pistaches. Ce retour aux origines, et cette volonté de rendre le fromage plus accessible, ravit un public plus jeune. Les nouvelles tendances de consommation favorisent le grignotage, et le fromage se savoure désormais en apéritif, remplaçant le traditionnel plat principal. En 2023, tournez-vous vers une belle fourme de Montbrison ou un fromage anglais fumé pour votre prochain apéritif.
