Éveillez vos sens avec Paris qui s'impose dans le monde du café d'exception.
Après des années de banalités au comptoir, l'espresso de qualité et les compétitions de baristi (sommeliers du café) prennent enfin le devant de la scène à Paris. La ville lumière rejoint ainsi les leaders mondiaux du bon café, comme San Francisco, Stockholm et Berlin. Nous faisons le point avec les acteurs clés de ce renouveau.
L'essor d'un café de qualité
Le Café Verlet et la Brûlerie des Gobelins ont longtemps été les refuges des amateurs de café de qualité. Pendant trop longtemps, les caféistes de Paris ont dû se contenter de mélanges trop torréfiés à base de robusta, laissant les visiteurs étrangers perplexes. Un article du New York Times en 2010 titrait même : "Pourquoi le café à Paris est-il si mauvais ?" Pourtant, depuis les années 90, la côte Ouest des États-Unis a vu émerger de nombreux cafés offrant une variété d'arabicas, préparés selon des méthodes raffinées par des baristas aguerris. Ce mouvement touche aujourd'hui Paris, dont l'offre café est en pleine transformation.
L'engagement des torréfacteurs
Christophe Servell, fondateur de Terres de Café, se montre sans ambiguïté : "La majorité des espressos servis dans les bars ne sont pas à la hauteur. Cependant, de plus en plus de restaurateurs prennent conscience de l'importance d'un café de qualité, car c'est souvent le dernier souvenir que l'on garde d'un repas." Ses établissements offrent des cafés à des prix abordables, tout en garantissant des origines de café moulues à la demande sur des machines de pointe. Son coup de cœur actuel ? Un moka éthiopien cultivé par des moines près du lac Tana, qui se distingue par son arôme floral.
Sélectionner les bons grains est une première étape cruciale. Stéphane Cataldi, Meilleur Torréfacteur de France 2010, affirme que plus de vingt étapes sont essentielles, depuis la plantation jusqu'à l'extraction. Passionné, il partage son expertise sur son site internet, sans boutique physique. Inspiré par des pionniers du home coffee roasting, il s'engage à révéler les nuances propres à chaque café. Ses étiquettes détaillent la date et le degré de torréfaction, permettant aux amateurs de savourer des cafés uniques, comme son Brésil Daterra Bruzzi, qui présente un profil de cuisson précis.
L'art du café à Paris
À Café Coutume, l'approche est similaire : qualité prime. Des méthodes d'extraction innovantes, telles que le café siphon et des extraits prolongés, sont à l'honneur. Les propriétaires, Tom Clark et Antoine Netien, discutent de la complexité de leurs cafés avec passion. Antoine, qui a été sacré champion torréfacteur en 2007, partage désormais son savoir-faire à Paris, offrant une sélection variée allant du bio indonésien au Guatemala Santa Ana. Leur attention est également portée aux laitages, essentiels pour la création de cappuccinos parfaits et de délicats latte art. Le Frog Fight, un concours de baristas, témoigne de la vitalité de cette scène café, promettant des moments de créativité partagée.
Adresses à retenir :
- Cafés Verlet : 256, rue Saint-Honoré, 75001 Paris
- Brûlerie des Gobelins : 2, avenue des Gobelins, 75013 Paris
- Terres de Café : plusieurs adresses, dont 32, rue des Blancs-Manteaux, 75004 Paris
- Café Coutume : 47, rue de Babylone, 75007 Paris
