Une recette digne des plus grandes tables pour éblouir vos convives durant les fêtes.
Préparation du chapon et cuisson des cuisses
1. Découpez le chapon fermier d'Auvergne avec soin, en traçant une ligne le long de la colonne vertébrale.
2. Détachez les cuisses en incisant les jointures, puis découpez-les en morceaux de manière précise.
3. Coupez la carcasse pour créer une base stable, connue sous le nom de « suprêmes sur le bateau ».
4. Concassez les carcasses et commencez la cuisson des cuisses en les faisant dorer au beurre dans une cocotte, en ajoutant ensuite la garniture aromatique, un déglçage au vin blanc, puis un fond brun de volaille.
5. Enfournez le tout à 170°C pendant environ une heure, puis déchirez les cuisses et filtrez le fond de braisage pour une sauce savoureuse.
Garnitures et finalisation
Préparez des garnitures savoureuses comme :
- Des cubes de potimarron cuits en papillote et passés au moulin à légumes
- Des poires dorées au beurre, des raisins séchés au four, et des salsifis confits.
Pour donner une touche exceptionnelle, réalisez une croûte de truffe noire en mélangeant du beurre, de la truffe hachée, de la chapelure et des amandes.
Cuisson et dressage
1. Faites dorer les suprêmes en les rôtissant au four à 160°C. Assurez-vous qu'ils atteignent la température cœur idéale de 62°C.
2. Une fois cuits, ajoutez la croûte de truffes et passez sous le grill pour une belle coloration.
3. Au moment de servir, dressez harmonieusement les suprêmes et nappez-les de sauce enrichie de truffe noire.
Cette recette, inspirée par les traditions culinaires des volailles fermières d'Auvergne, apportera une note festive à vos repas.
